Cecina de León
Zona de producción
La delimitación geográfica de elaboración de la “Cecina de León” según establece el Reglamento del Consejo Regulador, comprende única y exclusivamente la provincia de León. El clima de esta provincia es continental mediterráneo, típicamente seco y sano, caracterizándose con inviernos muy fríos y largo periodo de heladas. Por otro lado, destaca la elevada altitud, lo que hace de esta zona un área con cualidades excepcionales para la elaboración artesanal de la cecina mediante una desecación lenta y curación al viento.
Materia prima de la Cecina de León
La materia prima utilizada en la elaboración de la Cecina de León, según el Reglamento del Consejo Regulador de la IGP “Cecina de León”, son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno (tapa, contra, babilla, cadera) mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de cuatrocientos kilos, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de la comunidad autónoma:
Proceso de elaboración de la Cecina de León
Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la “Cecina de León” son carne de vacuno y sal. Se emplea para ello fundamentalmente dos procedimientos, uno que se puede considerar de tipo “artesanal” que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año –de noviembre a marzo- y otro de tipo “industrial” o “semindustrial” que utiliza técnicas de curado de la carne más modernas y que se puede realizar durante todo el año. La elaboración consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son; perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.
Perfilado
El perfilado es la operación mediante el cual se da forma a las diferentes piezas que pasarán a ser saladas.
Salado
El salado tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados. A este fin, según los sistemas tradicionales, las piezas se colocan apiladas cubriéndose con sal marina de grano grueso. El tiempo de salazón tiene una duración mínima de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por kg. de peso, dependiendo del peso y características de la pieza. El proceso de salado tiene lugar a una temperatura entre 2º C y 5º C, y una Humedad Relativa entre 80 y 90%.
Lavado
Transcurrida esta fase, se lavan las piezas con agua potable, templada o tibia, con objeto de eliminar la sal adherida en la superficie.
Asentamiento
Seguidamente se pasará al proceso de asentamiento, cuya duración oscilará entre los 30 y 45 días. La pieza se cuelga al aire. Esta fase de post-salado tiene por finalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme, favorecer el desarrollo de la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos. Al eliminarse lenta y paulatinamente el agua superficial, las piezas adquieren una mayor consistencia.
Ahumado
A continuación se podrán ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días.
Curación
Posteriormente se colgarán las piezas en secaderos, en la fase de secado o curación, se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de "abrir y cerrar ventanas". La temperatura a la que tiene que estar el producto en esta fase es de entre 10º C y 12º C y a una Humedad Relativa del 75% - 80%. En estos locales o en bodegas permanecerán hasta completar su maduración, no siendo inferior a 7 meses.
Características de la Cecina de León
Peso: el peso mínimo del producto final de cada uno de los diferentes tipos de piezas es:
-Tapa: 4 kg.
-Contra: 5 kg.
-Babilla: 3,5 kg.
-Cadera: 3 kg.
Aspecto exterior típico: la cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.
Coloración y aspecto del corte: la cecina tendrá distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso de maduración, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.
Sabor y aroma: carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.
Las empresas que forman parte de la IGP Cecina de Leon son las siguientes:
-Feblame (Astorga)
-Embutidos El Maragato (Astorga)
-Cecinas Garrote (Astorga)
-Casa de la Montaña (Azadinos-Sariegos)
-Embutidos HLM (El Burgo Ranero)
-Carnicas El Castro (Castrocalbon)
-Embutidos Quiñones (Celada de la Vega)
-Entrepeñas (Geras de Gordon)
-Embutidos Llamas de la Ribera (Llamas de la Ribera)
-Frimols (Molinaseca)
-Cecinas Nieto (Pradorrey)
-Ferju (Pobladura de Pelayo Garcia)
-Embutidos Pajariel (Ponferrada)
-Embutidos Yordas (Riaño)
-Valles del Esla (Sahelices de Sabero)
-Carnicas Anjos (San Felismo de la Sobarriba)
-Embutidos Santa Cruz de Montes (San Roman de Bembibre)
-Embutidos Ezequiel (Villamanin)
-Embutidos Jonas (Villamuñio)
-Embutidos Agustin (Villanueva de Carrizo)
-Embutidos El Pinar (Villaobispo de las Regueras)
Para mas informacion: www.cecinadeleon.org
